Risotto alla milanese : histoire et recette au safran
Le plat d’or de la Lombardie
Le risotto alla milanese est un plat lombard à base de riz carnaroli, safran, bouillon de bœuf, beurre et parmigiano reggiano. Sa teinte dorée vient du safran infusé à mi-cuisson. La mantecatura finale, beurre et fromage hors du feu, lui donne sa texture crémeuse caractéristique.
Une légende médiévale
La légende la plus connue situe la naissance du plat en 1574, pendant la construction du Dôme de Milan. Un jeune verrier flamand, surnommé Zafferano parce qu’il ajoutait du safran à ses mélanges de couleurs, aurait versé cette épice dans le riz du banquet de mariage de sa fille.
Anecdote ou réalité, elle illustre le lien ancien entre Milan et le safran. La culture du Crocus sativus existait déjà en Lombardie au Moyen Âge. Le commerce de cette épice a largement contribué à la richesse de la cité.
La première recette écrite du risotto giallo apparaît dans le livre de Giovanni Felice Luraschi en 1829.
Le riz : choisir la bonne variété
Le choix du riz est déterminant. Trois variétés se disputent la faveur des cuisiniers milanais.
Carnaroli
Le carnaroli est le plus adapté au risotto. Ses grains longs et fermes tiennent bien la cuisson et libèrent progressivement leur amidon. Résultat : une texture crémeuse sans effet collant. C’est le choix des grands chefs.
Vialone Nano
Le vialone nano IGP de Vérone est un grain semi-long qui absorbe très bien le bouillon. Il donne un risotto plus fluide, à la manière vénitienne (all’onda).
Arborio
L’arborio est le plus courant et le plus accessible. Ses gros grains ronds produisent un risotto généreux, mais qui peut devenir pâteux si la cuisson dépasse.
Les ingrédients
Le risotto alla milanese repose sur un nombre réduit de composants :
- Riz carnaroli, 320 g pour 4 personnes
- Bouillon de bœuf, 1,5 litre, fait maison avec os à moelle
- Moelle de bœuf, 50 g (extraite d’un os à moelle)
- Oignon, 1 petit, haché finement
- Beurre, 80 g au total (50 g au départ, 30 g pour la mantecatura)
- Safran, 0,3 g de pistils (ou 2 sachets de poudre)
- Vin blanc sec, un demi-verre
- Parmigiano reggiano, 80 g râpé
- Sel et poivre
La version traditionnelle utilise la moelle de bœuf comme matière grasse principale. C’est elle qui donne au risotto sa richesse. Le beurre seul est une simplification moderne acceptable.
La technique étape par étape
La tostatura (torréfaction du riz)
Faites fondre 50 g de beurre avec la moelle de bœuf dans une casserole large et épaisse. Ajoutez l’oignon et faites-le suer à feu doux sans coloration pendant 5 minutes. Versez le riz et toastez-le 2-3 minutes en remuant : les grains doivent devenir translucides et nacrés. Cette étape scelle l’amidon en surface et garantit la tenue du grain.
La sfumatura (déglaçage)
Versez le vin blanc et remuez jusqu’à évaporation complète. L’acidité du vin équilibre la richesse du beurre et de la moelle.
La cottura (cuisson)
Ajoutez le bouillon louche par louche, en attendant que chaque ajout soit absorbé avant de verser le suivant. Remuez régulièrement mais pas sans arrêt : le riz a besoin de repos entre deux tours de cuillère. Le feu doit rester moyen : un frémissement constant, pas une ébullition.
À mi-cuisson (environ 9 minutes), ajoutez le safran préalablement infusé dans une louche de bouillon tiède. Le riz prend alors sa couleur dorée.
La cuisson totale dure 16 à 18 minutes. Le riz doit rester al dente au centre.
La mantecatura (liaison finale)
Retirez la casserole du feu. Ajoutez les 30 g de beurre restants et le parmigiano reggiano râpé. Remuez vigoureusement pendant une minute : le risotto doit devenir crémeux et ondulant. C’est la mantecatura, le même geste qui transforme la carbonara romaine.
Couvrez et laissez reposer 2 minutes. Servez immédiatement.
Le service à la milanaise
Le risotto alla milanese se sert all’onda : quand l’assiette s’incline, il doit couler lentement comme une vague (onda). S’il reste figé, il est trop cuit ou trop sec. S’il coule comme une soupe, il manque de mantecatura.
Traditionnellement, il accompagne l’ossobuco alla milanese, le duo le plus emblématique de la cuisine lombarde.
Erreurs à éviter
- Safran médiocre : préférez toujours les pistils, même en petite quantité. Le safran en poudre bon marché colore sans parfumer
- Bouillon versé d’un coup : la cuisson progressive garantit la texture
- Remuer sans arrêt : le riz a besoin de pauses pour libérer son amidon de façon homogène
- Servir tiède : le risotto se mange brûlant, dès la fin de la mantecatura
Riz, safran, beurre, bouillon : quatre composants, un geste technique, et l’or de Milan dans l’assiette. Pour accompagner le risotto, un Bonarda dell’Oltrepò Pavese s’impose : son fruité complète le safran sans l’écraser. Plus d’associations dans notre guide des accords mets et vins italiens.